CURSO:CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS TRADUCCION:FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY SIGLA:QIM1027 CREDITOS:10 MODULOS:02 CARACTER:OPTATIVO TIPO:CATEDRA CALIFICACION:ESTANDAR PALABRAS CLAVE:NUTRIENTES, ALIMENTOS, INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS, CONTROL, CALIDAD NIVEL FORMATIVO:PREGRADO I.DESCRIPCIÓN DEL CURSO En esta asignatura teorica los estudiantes se capacitaran en las bases fundamentales de la Ciencia y Tecnologia de los Alimentos, para asi explicar y evaluar los aspectos quimicos, tecnologicos y sanitarios con enfasis en el control quimico y de calidad de los alimentos. De igual forma, el estudiante podra interpretar la aplicacion de Normas Nacionales e Internacionales que regulan la calidad de los alimentos y de su consumo, e identificar las causas de alteracion y los metodos de conservacion que evitan la perdida de alimentos. Las estrategias de evaluacion contemplan pruebas escritas, controles periodicos, trabajo basado en problemas y estudio de casos. II.RESULTADOS DE APRENDIZAJE 1.Explicar la composicion quimica bromatologica de los alimentos en base a los metodos estandares de analisis. 2.Evaluar los aspectos quimicos, fisico-organoleptico, y sanitarios que conforman una alimentacion inocua. 3.Validar los resultados de analisis bromatologicos de acuerdo con la normativa vigente. 4.Interpretar las legislaciones basicas y los programas de aseguramiento de calidad de alimentos. 5.Determinar la calidad nutricional de alimentos de acuerdo con las normativas nacionales. 6.Identificar las causas de alteracion de alimentos y los respectivos metodos de conservacion III.CONTENIDOS 1.Conceptos generales 1.1.Definiciones: bromatologia, alimentos, nutrientes 1.2.Consideraciones generales de un alimento 1.3.Clasificacion segun aptitud de consumo y perescibilidad 2.Analisis Quimico Proximal 2.1.Componentes basicos de los alimentos, revision de aspectos generales en cuanto a estructura fuentes, reacciones quimicas y propiedades funcionales de: carbohidratos, proteinas, lipidos y vitaminas 2.2.Metodos de analisis proximal 2.3.Etiquetado nutricional 3.Carnes y derivados 3.1.Composicion y propiedades 3.2.Causas de alteracion y metodos de conservacion 3.3.Procesos industriales para la obtencion de subproductos 4.Pescados y derivados 4.1.Composicion y propiedades 4.2.Causas de alteracion y metodos de conservacion 4.3.Procesos industriales para la obtencion de subproductos 5.Leche y derivados: 5.1.Composicion y propiedades 5.2.Causas de alteracion y metodos de conservacion 5.3.Procesos industriales para la obtencion de quesos, yogurt y leches fermentadas 6.Bebidas 6.1.Bebidas de alto consumo: cafe y te. 6.2.Bebidas carbonatadas: agua pura, bebidas de fantasia, etc. 6.3.Fermentaciones industriales: vinos y cervezas 7.Grasas y Aceites 7.1.Clasificacion 7.2.Fuentes e Importancia nutricional 7.3.Causas de alteracion y metodos de conservacion 8.Cereales y derivados 8.1.Composicion y propiedades 8.2.Causas de alteracion y metodos de conservacion 8.3.Harinas y Panificacion 9.Alteracion quimica de los alimentos 9.1.Pardeamiento quimico 9.2.Modificaciones/alteraciones en carbohidratos 9.3.Modificaciones/alteraciones en proteinas 10.Alteracion bioquimica de los alimentos 10.1.Pardeamiento enzimatico 10.2.Factores que afectan su actividad 10.3.Alteraciones deseables y no deseables 11.Conservacion de alimentos-metodos directos 11.1.Microbiologia de conservas 11.2.Conservas-appertizado 11.3.Control de calidad 12.Conservacion de alimentos-metodos indirectos 12.1.Refrigeracion y congelacion 12.2.Glaseado y escaldado 12.3.Semiconservas 13.Alimentos funcionales 13.1.Concepto 13.2.Clasificacion 13.3.Productos 13.4.Beneficios IV.ESTRATEGIAS METODOLOGICAS -Clases expositivas. -Aprendizaje basado en problemas. -Estudio de casos (lectura de articulos). V.ESTRATEGIAS EVALUATIVAS -Pruebas escritas: seran realizadas tres pruebas escritas con valoracion de un 20% cada una: 60% -Controles periodicos: 10% -Presentacion oral de un trabajo basado en problemas: 20% -Estudio de casos: 10% -Nota: Este curso contempla un examen final que equivale al 30% de la nota final del curso, las condiciones para su rendicion se indicaran al inicio del curso. VI.BIBLIOGRAFIA Minima Salvador Baudi. Quimica de los Alimentos. Cuarta edicion. Editorial Pearson Education. 2006. ISBN: 970-26-0670-5 H.D. Belitz, W.Grosh, P. Schieberle. Quimica de los Alimentos. Tercera edicion. Editorial Acribia S.A. 2009. ISBN: 978-84-200-1162-2 S. Damodaran and K. L. Parkind, editors. Fennema?s Food Chemistry. Quinta Edicion. Editorial CRC press. 2017. ISBN: 978-14-822-4361-1 Geoffrey Campbell-Platt, editor. Food Science and Technology. Segunda Edicion. Editorial Wiley-Blackwell. 2017. ISBN: 978-04-706-7342-3. Joyce Irene Boye, editor. Nutraceutical and Functional Food Processing Technology. Primera Edicion. Editorial Wiley-Blackwell. 2015. ISBN: 978-11-185-0494-9 Ministerio de Salud de Chile. Reglamento Sanitario de los Alimentos. 2016. Version online: https://www.minsal.cl/wp-content/uploads/2017/04/DECRETO_977_96_actualizado_a-octubre-2016.pdf Complementaria Bello, J. (2000). Ciencia Bromatologica. Editorial Diaz de Santos S.A., Madrid. ISBN: 84-7978-447-4. Romain Jeantet. Ciencia de los alimentos: bioqui?mica, microbiologi?a, procesos, producto. Vol. 1: Estabilizacion biologica y fisicoquimica. Editorial Acribia. 2010. ISBN: 978-84-200-1148-6. Romain Jeantet. Ciencia de los alimentos: bioqui?mica, microbiologi?a, procesos, producto. Vol. 2: Tecnologia de los productos alimentarios. Editorial Acribia. 2010. ISBN: 978-84-200-1149-3. PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATOLICA DE CHILE FACULTAD DE QUIMICA / OCTUBRE 2020