CURSO: TECNICAS DIETETICAS Y PLANIFICACION ALIMENTARIA TRADUCCION: DIETARY TECHNIQUE AND FOOD DIET SIGLA: NUT206 CREDITOS: 05 MODULOS: 02 CARACTER: MINIMO TIPO: CATEDRA ? TALLER - LABORATORIO DISCIPLINA: NUTRICION - CIENCIAS DE LA SALUD. I.DESCRIPCIÓN DEL CURSO Este curso teorico practico, le permitira al estudiante de 4? semestre de la carrera de Nutricion y Dietetica identificar y ejecutar las tecnicas de elaboracion de preparaciones culinarias, reconociendo las transformaciones fisico-quimicas y organolepticas de los alimentos, aporte nutritivo y costo de las preparaciones, incorporando normas de calidad que aseguren la inocuidad del proceso productivo de alimentos. Ademas, identificara y aplicara las herramientas tecnicas y administrativas para dise?ar una planificacion alimentaria, para individuos o grupos poblaciones dependiendo de las caracteristicas y requerimientos nutricionales de estos. II.OBJETIVOS DE APRENDIZAJE Al finalizar el curso los alumnos podran: 1. Identificar definiciones y conceptos basicos de las tecnicas dieteticas. 2. Asociar las etapas del proceso productivo de elaboracion de alimentos y el aseguramiento de la calidad para el consumo humano. 3. Memorizar las porciones de intercambio y de consumo habitual de los alimentos chilenos. 4. Utilizar las porciones de intercambio como herramienta para calcular el aporte calorico y de macronutrientes de los alimentos y/o preparaciones. 5. Aplicar tecnicas dieteticas, considerando la implicancia de las operaciones culinarias, evaluando la elaboracion, presentacion y valor nutritivo de las distintas preparaciones en base al gramaje, porcentaje de perdida y rendimiento de los distintos alimentos. 6. Calcular costo y rendimiento de los alimentos despues de aplicarles las diferentes operaciones culinarias. 7. Aplicar los objetivos, metodologia y requisitos tecnicos y administrativos en el dise?o de la planificacion alimentaria. 8. Discriminar entre los distintos grupos de alimentos y sus derivados, clasificacion, caracteristicas de estos, metodos de conservacion, tipos de envases, utilidad gastronomica. 9. Desarrollar habilidades de trabajo autonomo, pro-actividad, trabajo en equipo, y en grupos heterogeneos para el efectivo desempe?o en el proceso formativo. III.CONTENIDOS 1. Unidad I: Porciones de Intercambio por grupo de Alimentos. Planificacion Alimentaria 1.1 Porciones de intercambio y porciones de consumo habitual de alimentos. Plato saludable. Guias Alimentarias 1.2 Conceptos: Peso Neto, peso Bruto, % perdida de los alimentos por manipulacion o procesos de coccion. 1.3 Planificacion alimentaria 1.3.1 Concepto. 1.3.2 Objetivo. 1.3.3 Requisitos Administrativos y tecnicos 1.3.4 Minutas y Tipos de Menus 1.3.5 Dise?o de la Planificacion Alimentaria. 1.3.6 Metodologia de la Planificacion Alimentaria 1.3.7 Receta Estandar y su utilizacion en la P.A. 1.4 Tecnicas Culinarias: Operaciones Preliminares: de limpieza, de corte, de arreglo y auxiliares. 1.4.1 Aplicar operaciones preliminares a porciones de Alimentos. 2. Unidad II: Tecnicas Dieteticas. Operaciones Fundamentales y Definitivas. 2.1 Definicion y conceptos basicos de nutricion. Tecnicas dieteticas y su relacion con salud. 2.2 Esquema del sistema de las tecnicas culinarias. 2.3 Operaciones fundamentales: cambios de consistencia, elaboracion de masas y auxiliares. 2.4 Preparaciones fundamentales: reducidas, liquidas y solidas. 2.5 Operaciones definitivas: cocciones disolventes, cocciones concentrantes, cocciones combinadas y auxiliares. 2.6 Tecnicas de presentacion en base al arte culinario. 3. Unidad III: Procesos Productivos del SAN y Sistemas de Calidad Asociados. 3.1 Procesos Productivos del SAN: adquisiciones, recepcion de materias primas, almacenamiento, operaciones preliminares, elaboracion, porcionamiento, distribucion de preparaciones culinarias 3.2 Sistemas de calidad: BPM - HACCP 3.3 Prevencion de Riesgos en el SAN 3.4 Alimentos y sus derivados, clasificacion, caracteristicas de estos, tipos de envases. IV.METODOLOGIA PARA EL APRENDIZAJE - Clases expositivas. - Torneo de Porciones de Intercambio con clickeras. - Flipped Classroom. Clases y cuestionarios on line. - Talleres. - Laboratorios de elaboracion de preparaciones culinarias. - Trabajos grupales de Dise?o de Planificacion Alimentaria. - Portafolio. V.EVALUACION DE APRENDIZAJES - La evaluacion del curso sera sumativa, compuesta por: Pruebas 40% - 22 de Septiembre: Prueba unidad I 20%. - 24 de Noviembre: Prueba unidad II 20% Laboratorio 30% - Controles de entrada: 10% de la nota final - Informe de laboratorios: 10% de la nota final. (informes escritos de laboratorio respecto del trabajo practico). - Pautas de observacion del trabajo en laboratorio: 10 % de la nota final. Talleres 30% - 8 de Agosto: Torneo de Porciones 10%, - 5 de Septiembre: Planificacion Alimentaria 10% - 14 de Noviembre: Portafolio de alimentos 10%. Examen: 30% de la nota final. Eximicion Los(as) alumnos(as) que teniendo nota de presentacion a examen ? 5,5 y que cumplan los siguientes requisitos podran optar a eximirse: - Promedio de laboratorios ? 5,0 (ninguna nota promedio < 4,0) - Notas de cada prueba ? 5,0 - Promedio de talleres ? 5,0 (ninguna nota de taller puede ser < 4,0) En caso de dar examen, es requisito de aprobacion del curso que la nota final sea mayor o igual a 4,0. Plagio En caso de generarse plagio parcial o total en los informes, talleres y/o portafolios, del trabajo intelectual de un compa?ero de curso, de alumnos de a?os anteriores o de la literatura. Se evaluara el trabajo en cuestion con nota minima (1.0). VI.BIBLIOGRAFIA Minsal, Gob. de Chile. DS977/96 Reglamento Sanitario de los Alimentos, 2015 Minsal, Gob de Chile. Norma Tecnica de Servicios de Alimentacion y Nutricion, 2005 Guerrero R., Carolina. Administracion de Alimentos y Colectividades y servicios de Salud, Editorial McGraw Hill, 2001. Jury, Gloria ? Urteaga Carmen. Porciones de Intercambio y Composicion Quimica de los Alimentos de la Piramide Alimentaria Chilena, 1999 Astrasaran, Iciar. Alimentos. Composicion y propiedades. Editorial McGraw Hill, 2002. Perez, Nuria. Tecnicas Culinarias, Editorial Sintesis, 2009. Mayor, Gustavo. Procesos de elaboracion culinaria, Editorial Sintesis, 2011. PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATOLICA DE CHILE CIENCIAS DE LA SALUD/NUTRICION Y DIETETICA / JULIO 2013 / ACTUALIZADO 2017