CURSO : CIENCIA DE LOS ALIMENTOS II
TRADUCCION : FOOD SCIENCES II
SIGLA : NUT202
CRÉDITOS : 10
MÓDULOS : 03
REQUISITOS : NUT102
CARÁCTER : MINIMO
DISCIPLINA : NUTRICION - CIENCIAS DE LA SALUD
I. DESCRIPCION
En esta asignatura los alumnos conoceran y ejecutaran tecnicas de analisis quimico de micro y macro
nutriente de los alimentos y entregara conocimientos basicos del analisis sensorial de alimentos.
II. OBJETIVOS
1. Aplicar los conocimientos adquiridos en el curso de quimica de alimentos, a traves de la determinacion
cuantitativa y cualitativa de micro y macro nutrientes.
2. Realizar analisis sensorial de los alimentos y su correspondiente interpretacion.
III. CONTENIDOS
1. Tablas de composicion quimica de alimentos.
2. Propiedades reologicas de alimentos.
3. Tecnicas de analisis de alimentos: espesctroscopia, cromatografia.
4. Analisis quimico de minerales en alimentos.
5. Analisis quimico de elementos trazas en alimentos.
6. Analisis quimico de vitaminas liposolubles en alimentos.
7. Analisis quimico de vitaminas hidrosolubles en alimentos.
8. Analisis quimico de carbohidratos.
9. Analisis quimico de fibra total.
10. Analisis quimico de fibra soluble e insoluble.
11. Analisis quimico de grasas.
12. Analisis quimico de aceites.
13. Analisis quimico de proteinas.
14. Analisis quimico de aminoacidos.
15. Analisis sensorial de alimentos.
16. Sistemas sensoriales. Gusto y olfato. Sabor de los alimentos. Color. Textura.
17. Realizacion de ensayos. Factores personales y ambientales. Lugar de ensayo. Preparacion de muestras.
Dise?o de las experiencias.
18. Ensayos analiticos. Ensayos de discriminacion. Ensayos descriptivos cuantitativos. Perfiles
sensoriales.
19. Seleccion y entrenamiento de evaluadores. Ensayos de aceptabilidad y preferencia en consumidores.
20. Tecnicas sensoriales en control y aseguramiento de calidad. Seleccion y establecimiento de estandares
y especificaciones. Metodos sensoriales en control de calidad. Vida util sensorial.
IV. METODOLOGIA
- Clases expositivas.
- Laboratorio.
- Seminarios.
PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATOLICA DE CHILE
ESCUELA DE MEDICINA / CIENCIAS DE LA SALUD / Septiembre de 2011
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V. EVALUACION
- Pruebas.
- Seminarios.
- Informe de laboratorio.
- Examen final.
VI. BIBLIOGRAFIA
Badui D. S. Quimica de los alimentos, 3? ed. Mexico, Alhambra Mexicana,
1994.
Brody, T. Nutritional biochemistry, 2nd ed. San Diego, CA, Academic Press,
1999.
DeMan, J. M. Principles of food chemistry, 3rd ed. Gaithersburg, Md. Aspen
Publishers, 1999.
Nieisen S. Food Analisis, 2nd Edition. Lafayette, Indiana, Purdue University.
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