CURSO : CIENCIA DE LOS ALIMENTOS I
TRADUCCION : FOOD SCIENCES I
SIGLA : NUT102
CRÉDITOS : 10
MÓDULOS : 04
REQUISITOS : QIM201A
CARÁCTER : MINIMO
DISCIPLINA : NUTRICION - CIENCIAS DE LA SALUD
I. DESCRIPCION
En esta asignatura se analizan conceptos basicos de estructura y composicion quimica y nutricional de los
alimentos, reacciones quimicas y sus y propiedades funcionales de micro y macronutrientes presentes en los
alimentos.
II. OBJETIVOS
1. Conocer la clasificacion, la estructura y la composicion quimica de los alimentos.
2. Identificar las reacciones bioquimicas que influyen en las caracteristicas propias y el valor nutricional
de los alimentos.
III. CONTENIDOS
1. Historia de los alimentos.
2. Clasificacion y composicion quimica de alimentos.
3. Propiedades organolepticas de los alimentos.
4. Etiquetado y rotulacion nutricional.
5. Agua.
6. Hidratos de carbono.
7. Proteinas.
8. Aceites y grasas.
9. Vitaminas y minerales.
10. Factores que afectan la biodisponibilidad de los nutrientes.
11. Lacteos.
12. Carnes y derivados.
13. Pescados y mariscos.
14. Huevos.
15. Leguminosas y cereales.
16. Frutas y verduras.
17. Alimentos funcionales de origen animal.
18. Pre/probioticos.
19. Edulcorantes.
20. Fitoquimicos.
21. Alimentos transgenicos.
IV. METODOLOGIA
- Clases expositivas.
- Laboratorio
- Talleres.
- Seminarios.
PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATOLICA DE CHILE
ESCUELA DE MEDICINA / CIENCIAS DE LA SALUD / CARRERA DE NUTRICION / Junio 2012
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V. EVALUACION
- Pruebas escritas.
- Seminarios.
- Examen final.
VI. BIBLIOGRAFIA
Badui-Dergal, S. Quimica de los alimentos, 3? edicion. Alhambra Mexicana, 2000.
Belitz H.D. y Grosch W. Quimica de los alimentos, 2? edicion. Zaragoza, Editorial Acribia,
1997.
Coultate, T.P. Food: the chemistry of its components, 4th edition. London, Royal
Society of Chemistry, 2004.
Fennema, O.R. Introduccion a la ciencia de los alimentos, 2? edicion. Barcelona,
Editorial Reverte, 1993. La 3? edicion esta en ingles: Fennema,
O.R. Food Chemistry. New York, Marcel Dekker, Basel, 1996.
Sikorski, Z.E. Chemical and functional properties of food components, 2nd
edition. Andover, UK, CRC Press, 2002.
Recursos web
Codex Alimentarius http://www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp
Organizacion de las Naciones Unidas http://www.fao.org/index_es.htm
para la Agricultura y Alimentacion (FAO)
U.S. Food and Drug Administration http://www.fda.gov/Food/default.htm
(FDA)
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