CURSO : PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS TRADUCCION : FOOD PROCESSING SIGLA : IIQ2642 CREDITOS : 06 SCT-Chile / 10 UC MODULOS : 03 REQUISITOS : NUT202 y QIM202 TIPO DE ASIGNARTURA : CATEDRA CALIFICACION : ESTANDAR DISCIPLINA : INGENIERIA I. DESCRIPCION El curso permite que los estudiantes conozcan la importancia de los alimentos, sus componentes, procesos involucrados en su manejo, entre otros puntos. En esta asignatura los alumnos conoceran y ejecutaran el proceso productivo y factores que contribuyen y afectan la calidad organoleptica y nutricional de los alimentos. II. OBJETIVOS 1. Describir los aspectos fundamentales del procesamiento y la conservacion de alimentos. 2. Analizar las operaciones tipicas que se emplean en los procesos de transformacion de alimentos. III. CONTENIDOS 1. Importancia de los alimentos (aspectos macro-nutricionales) y rol de la tecnologia de alimentos. 2. Componentes de los alimentos: propiedades generales, y roles funcionales y nutricionales. Digestion y absorcion de nutrientes. Principales reacciones (quimicas, microbiologicas) de deterioro de alimentos. 3. El agua en los alimentos. Control de la aw. Concentracion. Principios y equipos de evaporacion y concentracion por congelamiento. Deshidratacion. Nociones de transmision de calor y masa durante el secado. 4. Refrigeracion, atmosferas controladas y congelacion. Efecto de la temperatura y la composicion de gases en los procesos metabolicos de materiales biologicos y otras reacciones de deterioro. Cristalizacion y efectos en la estructura celular. 5. Tratamientos termicos. Determinacion de tratamientos termicos. Enlatado. Envasado aseptico. 6. Fermentaciones y enzimas. Aspectos microbiologicos de importancia y control de fermentaciones. 7. Granos y cereales. Microestructura y procesamiento de legumbres y cereales. Frutas y hortalizas.Aspectos estructurales, bioquimicos y microbiologicos. 8. Leche y productos lacteos. Aspectos bioquimicos, fisicoquimicos y microestructurales. Leche condensada, evaporada y en polvo, helados, mantequilla y sucedaneos (emulsiones), quesos, yogurt (geles proteicos). 9. Grasas y aceites. Fuentes de materia prima, extraccion y procesamiento de grasas y aceites. Aspectos funcionales (cristalizacion) y usos de productos grasos. 10. Carnes y pescados. Aspectos estructurales, bioquimicos y microbiologicos. 11. Vida util y envases. Cinetica de deterioro y vida util de alimentos. IV. METODOLOGIA - Clases expositivas. - Uso material audiovisual. - Lecturas. - Visitas a industrias. V. EVALUACION - Interrogaciones. - Controles de lectura. VI. BIBLIOGRAFIA Minima: Aguilera, J. y D. Stanley. Microstructural principles of food processing andengineering. London: Elsevier, 1990. Brennan, J., J. Butters, N. Cowell y A. Lilly. Las operaciones de la ingenieria de los alimentos. 2? Ed. Zaragoza: Editorial Acribia S.A., 1980. Cheftel, J.-C. y H. Cheftel. Introduccion a la bioquimica y tecnologia de alimentos. Vol. I. Zaragoza: Editorial Acribia S.A., 1983. Cheftel, J.-C., H. Cheftel y P. Besacon. Introduccion a la bioquimica y tecnologia de alimentos. Vol. II. Zaragoza: Editorial Acribia, 1983. Earle, R. Ingenieria de los alimentos. Zaragoza: Editorial Acribia S.A., 1988. Fellows, P. Tecnologias de procesado de los alimentos: principios y practicas. Zaragoza: Editorial Acribia S.A., 1994. Fennema, O. Food Chemistry. New York: Marcel Dekker, 1985. Gaman, P. y K. Sherrington. The science of food. 2? Ed. Oxford: Pergamon Press, 1983. Potter, N. La ciencia de los alimentos. Mexico: EDUTEX, 1973. Vieira, E. Elementary Food Science. 4? Ed. New York: Chapman & Hall, 1996. PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATOLICA DE CHILE ESCUELA DE INGENIERIA / Agosto 2015