CURSO : CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
SIGLA : AGF 2650
CRÉDITOS : 9
MÓDULOS : 2
REQUISITOS : AGF 2605
I. OBJETIVOS
Al finalizar el curso los alumnos deberan comprender y saber aplicar sistemas de muestreo estadistico
y de control de calidad en diversos tipos de alimentos. Deberan ademas tener las herramientas para
mantenerse actualizados en los requerimientos de calidad de alimentos, en particular de productos
hortofruticolas procesados importantes a nivel nacional. Deberan ser capaces de seleccionar y
comprender tecnicas y metodos de analisis estandarizados, ademas de Normas y parametros de
calidad nacionales e internacionales.
II. CONTENIDOS
1. Control de la calidad
- Definicion, funciones y principios del control de calidad. Inspeccion por muestreo.
2. Principios estadisticos utilizados en control de calidad.
2.1 Variables estadisticas
2.2 Probabilidad y distribucion de probabilidad
2.3 Frecuencia y distribucion de frecuencia
2.4 Medidores de exactitud. Medidas de dispersion
3. Teoria ele mental de muestreo.
3.1 Concepto de muestreo
3.2 Muestreo al azar
3.3 Distribuciones muestrales
4. Teoria de estimacion estadistica.
4.1 Estimacion de intervalos de confianza
4.2 Estimacion de medias por intervalos de confianza
4.3 Distribucion normal
5. Muestreo.
5.1 Principios para la seleccion de muestras
5.2 Practicas comunes en muestreo para la aceptacion. Atributos y Variables.
5.3 Porcentaje defectuoso tolerado en el lote (LTPD)
5.4 Nivel aceptable de calidad o nivel de fabricacion (AQL)
5.5 Limites del promedio de la calidad de salida (AOQL)
5.6 Sistemas de muestreo simple. Muestreos doble, progresivo y multiple
6. Aplicacion de Normas de Muestreo
6.1 Seleccion de muestras al azar. Norma Chilena (NCh-43)
6.2 Inspeccion por atributos. Norma Chilena NCh.44
6.3 Inspeccion por variables. Norma Chilena NCh.1208
6.4 Reglas generales para metodos de muestreo a granel (Normas INN)
7. Requisitos de calidad de alimentos diversos
7.1 Especificaciones de organismos nacionale s: RSA, INN, SAG, SERNAP
7.2 Especificaciones para productos de exportacion segun paises de destino: Codex
7.3 Alimentarius FAO-OMS, FDA, USDA, MILSTD, CEE, UNE, AFNOR.
7.4 Recomendaciones sobre parametros de calidad no normalizados
8. Control de calidad de alimentos. Principios basicos de los metodos analiticos. Equipos.
8.1 Tecnologias de analisis generales.
8.1.1 Analisis de grupos constituyentes.
Humedad, Actividad de agua y Composicion Proximal
8.1.2 Control de la calidad microbiologica de alimentos.
Calidad sanitaria de los alimentos y procedimientos recomendados para
inspecciones microbiologicas y toma de muestras para analisis
microbiologico. Analisis de resultados y parametros de comparacion.
8.2 Analisis especificos a alimentos hortofruticolas procesados.
8.2.1 Alimentos en conserva, congelados, deshidratados
8.2.2 Jugos
8.2.3 Otros alimentos procesados
8.2.4 Envases para alimentos
8.3 Analisis a otros alimentos: Azucar y alimentos dulces, granos, cereales y farinaceos,
productos de fermentacion, productos carnicos y marinos, productos lacteos, aceites
y grasas, otros. Tecnicas instrumentales, principios basicos.
8.4 Analisis de compuestos trazas y aditivos, parametros de referencia
8.4.1 Espesantes
8.4.2 Emulsionantes
8.4.3 Antioxidantes
8.4.4 Edulcorantes
8.4.5 Acidulantes
8.4.6 Saborizantes y esencias
8.4.7 Colorantes
8.4.8 Antiespumantes
8.4.9 Vitaminas y minerales
8.5 Contaminantes
8.5.1 Toxicos y Metales pesados
8.5.2 Residuos de pesticidas
8.5.3 Desinfectantes y Germicidas.
9. Analisis fisicoquimicos y organolepticos
9.1 Granulometria y calibre
9.2 Densidad y gravedad especifica
9.3 Viscosidad Ostwald y Brookfield
9.4 Indice de refraccion y ?Brix
9.5 pH
9.6 Textura, turbiedad
9.7 Caracteristicas organolepticas
III. METODOLOGIA
- Clases expositivas con sesiones demostrativas
- Explicacion de aspectos basicos en clases y entrega de metodos, normas o estandares como
material de lectura.
IV. BIBLIOGRAFIA
Larmond, E. Laboratory Methods for sensory Evaluation of Food.
Canada Department of Agriculture. Publication N?
1637.
Mortimer, S. and Wallace, C. HACCP a Practical Approach. Chapman Hall, UK,
1995.
Olivares, M. Apuntes de Clases. Control de Calidad de
Alimentos, Depto. de Ingenieria Quimica, 1995.
Schmidt-Hebbel Avances en Ciencias y Tecnologia de los Alimentos.
Alfabeta Impresores, Santiago, Chile. 1981.
Schmidt-Hebbel Aditivos y contaminantes en Alimentos. Editorial
Universitaria, Santiago, Chile, 1979.
