CURSO : BIOQUIMICA DE ALIMENTOS
SIGLA : AGF 2605
CRÉDITOS : 9
MÓDULOS : 2
REQUISITOS : MAT 114G - FIZ 010 - QUM 1001 - BIO 225
I. OBJETIVOS
1. Comprender los aspectos fundamentales de la quimica de alimentos relacionados con la
composicion y estructura de los alimentos y de sus componentes.
2. Analizar las transformaciones y/o alteraciones que sufren los alimentos y las materias
primas para las industrias de alimentos, tanto quimica, fisicoquimica y
microbiologicamente, durante su procesamiento y almacenaje .
II. CONTENIDOS
1. Introduccion a la quimica de alimentos
- Componentes basicos de los alimentos. Revision de aspectos generales en cuanto a:
estructura, funciones, fuentes, reacciones quimicas y propiedades funcionales de:
Hidratos de carbono
Proteinas y enzimas
Lipidos
Vitaminas y Minerales
2. Agua y hielo en los alimentos
2.1 Estructura
2.2 Actividad de agua. Isotermas de sorcion
2.3 Velocidad de reacciones deteriorativas como funcion de la actividad de agua.
3. Hidratos de carbono en alimentos
3.1 Principales hidratos de carbono en alimentos
3.2 Celulosa y enzimas celuloliticas
3.3 Hemicelulosas y otros polisacaridos en alimentos
3.4 Almidon y enzimas que degradan almidon. Gelatinizacion
3.5 Sustancias pecticas y enzimas pectoliticas. Formacion de geles
3.6 Gomas y mucilagos
3.7 Principales cambios de los hidratos de carbono en el procesamiento de alimentos.
4. Grasas, Aceites y otros lipidos
4.1 Acidos grasos importantes en alimentos
4.2 Propiedades fisicas y quimicas de grasas y aceites vegetales, animales y de
pescado.
4.3 Derivados de materias grasas
4.4 Reacciones quimicas, estabilidad, degradacion enzimatica, oxidacion y
polimerizacion
4.5 Quimica del procesamiento de grasas y aceites
4.6 Ceras y fosfolipidos en animales y plantas
4.7 Oxidacion y enranciamiento de grasas y aceites
5. Proteinas en alimentos
5.1 Proteinas de origen animal, marino y vegetal. Caracteristicas
5.2 Denaturacion de proteinas, causas, mecanismos y efectos
5.3 Hidratacion de proteinas
5.4 Formacion de geles
5.5 Proteinas en diversos alimentos
5.6 Enzimas proteoliticas
6. Pigmentos y colorantes
6.1 Naturaleza, propiedades fisicoquimicas y efectos de procesamiento sobre los
pigmentos importantes en los alimentos: clorofilas, mioglobina y hemoglobina,
antocianinas, flavonoides, taninos y carotenoides.
6.2 Colorantes naturales y sinteticos
7. Sabor y aroma en los alimentos
7.1 Sabores y saborizantes en los alimentos
7.2 Productos naturales y sinteticos
7.3 Aceites esenciales
8. Aditivos en alimentos, constitucion quimica, propiedades y efectos contaminantes.
8.1 Acidos, bases y sales
8.2 Agentes secuestrantes
8.3 Germicidas
8.4 Antioxidantes
8.5 Edulcorantes
8.6 Estabilizantes, espesantes y agentes texturantes y otros
8.7 Contaminantes de alimentos
9. Alteraciones de alimentos
9.1 Efectos del procesamiento de alimentos en su calidad
9.2 Cambios producidos en los alimentos por oxidacion
9.3 Reacciones enzimaticas
9.4 Pardeamiento no enzimatico
9.5 Deterioro microbiano
III. METODOLOGIA
- Clases expositivas con uso de medios audiovisuales
IV. BIBLIOGRAFIA
Bibliografia Basica:
Braverman J.B.S. Introduccion a la Bioquimica de los Alimentos.
Ediciones Omega S.A., Barcelona, 1967.
Coultate, T.P., Food Chemistry. Ed. Marcel Dekker Inc. N. York,
1976.
Fennema O.R. Food Chemistry. Marcel Dekker Incl. New York,
1975
Bibliografia de consulta:
Eskin, Henderson, Towsend. Biochemistry of Foods, Academic Press, New
York, 1971.
Meyer, Lilian H. Food Chemistry, Reinhold Publishing Co. New
York, 1960
N.A. Michael Eskin. Quality and Preservation of Fruits. CRC Press,
1991.
N.A. Michael Eskin. Quality and Preservation & Vegetables. CRC Press,
1989.
P.M. Gaman & K.B. Sherrington. The Science of Food, Second Edition, Pergamon
Press, 1983.
Richardson T., Finley J.W. Chemical Changes in Food During Processing. Ed.
Avi, 1985.
