CURSO : TECNOLOGIA DE LA FRUTA
SIGLA : AGF 2244
CRÉDITOS : 9
MÓDULOS : 3
REQUISITOS : AGC 1155
I. OBJETIVOS
1. Conocer el manejo de Post-Cosecha de las especies fruticolas, especialmente las buenas
practicas de transporte y almacenaje que afectan la calidad de industrializacion.
2. Describir y analizar las operaciones y procesos de transformacion e industrializacion de las
frutas.
II. CONTENIDOS
1. Introduccion al curso
1.1 Generalidades del curso
1.2 Situacion nacional desde el punto de vista ecologico, economico y geografico de las
especies fruticolas.
2. Caracteristicas anatomicas y fisiologicas de las frutas
2.1 Estructuras morfologicas
2.2 Composicion quimica
3. Madurez y cosecha
3.1 El fenomeno de la maduracion
3.2 Respiracion, transpiracion y climaterio
3.3 Indice de madurez
3.4 Madurez de cosecha de industrializacion
4. Manejo de Post-Cosecha
4.1 Sistema de transporte, materiales de envase y embalaje
4.2 Metodos de almacenaje: refrigerado, atmosfera controlada, pre-frio
4.3 Agentes de deterioro
5. Alteraciones de la fruta
5.1 Principales agentes que alteran la fruta
5.2 Mecanismo de la conservacion e industrializacion de las especies fruticolas.
6. Deshidratacion
6.1 Parametros que regulan la deshidratacion
6.2 Diagrama de flujo
6.3 Tipos de deshidratores
6.4 Almacenaje de productos deshidratados
6.5 Envases
6.6 Alteraciones y control
7. Desecacion (secado natural)
7.1 Registros agroclimatologicos
7.2 Caracteristicas de las frutas
7.3 Diagramas de flujo
7.4 Sistema de secado
7.5 Equipos
8. Concentracion
8.1 Principios de evaporacion y equipos
8.2 Conservacion por concentracion de solidos
8.3 Diagramas de Flujo: pulpas, jugos
8.4 Envases y sistemas de almacenamiento
9. Concentracion
9.1 Adicion de azucar
9.2 Conservacion por diferencia de presion osmotica
9.3 Equipos
9.4 Diagramas de flujo: mermeladas, jaleas, confites.
10. Congelacion
10.1 Principios de la "Produccion de frio"
10.2 Circuito del frio
10.3 Parametros que regulan la congelacion
10.4 Equipos y formas de congelacion
10.5 Diagramas de flujo
10.6 Cadena de frio
11. Appertizacion
11.1 Principios basicos del enlatado (conserveria)
11.2 Termoletalidad, penetracion de calor
11.3 Curvas de termoletalidad
11.4 Diagramas de flujo
11.5 Equipos
11.6 Envases
11.7 Principios microbiologicos
12. Fermentacion
12.1 Procesamiento de las olivas (aceitunas)
12.2 Elaboracion de vinagre
12.3 Alteraciones y control
III. METODOLOGIA
Las clases se desarrollaran mediante la exposicion del profesor de los temas considerados en el
programa, con el apoyo de medios audiovisuales (diapositivas, transparencias, videos); ademas se
considera la participacion de los alumnos a traves de talleres grupales o trabajos individuales, en
los cuales se abordaran temas de actualidad complementarios al programa.
Las clases teoricas se complementan con salidas a terreno, las que incluyen visitas a agroindustrias
fruticolas; ademas de charlas desarrolladas por profesionales o empresarios del sector.
IV. BIBLIOGRAFIA
Bonner y Glaston Fisiologia Vegetal
Cruess, W. V. Comercial Fruit and Vegetable products. 4th ed. Mc-
Graw Hill Co.
Desrosier, N.W. The Technology of food preservation 3rd. ed. Avi
Pub. Co.
Desrosier, N. W. Conservacion de alimentos
Duckworth Frutas y Verduras
Joslyn y Heid Food processing operations: Their managements,
machines, materials and methods. 3 v. Avi Pub. Co.
Kiger, F. Agroindustria; sus efectos en el desarrollo
economico, complejo en plena evolucion. Anuario
del campo 87/88.
Kiger, F. Agroindustria, alternativas de explotacion intensiva,
formas de elaborar conservas, deshidratar, refrigerar
y congelar. Anuario del campo 89.
Kiger, F. Proyeccion de la Agroindustria Nacional. Anuario
del Campo 91/92.
Kiger, F. Desarrollo de la Agroindustria. Anuario del Campo
92/93.
Meneses, C. Control de calidad de duraznos en conserva.
Comparacion entre variedades y con la norma
chilena Nch874 Of. 78. 94/95.
Mu?oz, J.P. Efecto de la adicion de maltodextrisa y lactosa en la
obtencion de jugo de frambuesa liofilizado a dos
temperaturas de trabajo. 94/95.
Mellado, P. Control de calidad en duraznos en conserva
producidos en la Region Metropolitana. Inspeccion
de tres variedades mediante las normas chilenas
oficiales. 94/95.
Rillon, A. Definicion de la epoca de cosecha en nueces. 94/95.
