CURSO : ENOLOGIA II
SIGLA : AGF 2234
CRÉDITOS : 9
MÓDULOS : 2
REQUISITOS : AGF 2231
I. OBJETIVOS
Estudiar y comprender los principales procesos a los que debe someterse el vino desde la etapa de
vino en bruto, al final de la vinificacion, hasta su embotellado final.
Familiarizarse con el equipamiento de bodegas elaboradoras y dominar las tecnicas bajo la
responsabilidad del enologo en la elaboracion del vino.
II. CONTENIDOS
1. Alteraciones Microbianas
1.1 Bacterias lacticas y aceticas
1.2 Transformaciones realizadas por las Bacterias
1.3 Alteraciones debidas a levaduras
1.4 Control de las alteraciones microbianas
2. Alteraciones Quimicas
2.1 Enturbamientos ferrico y cuproso
2.2 Tratamientos: Ferrocianuro de potasio, acido citrico, goma arabiga, otros
tratamientos.
3. Alteraciones Fisiologicas
3.1 Enturbamiento oxidasicos y de la materia colorante
3.2 Tratamientos: Acido ascorbico y estabilizantes de la materia colorante
4. Alteraciones Fisicas
4.1 Precipitaciones tartaricas y proteicas
4.2 Tratamientos: Frio, calor, bentonita, tanino, acido tartarico
5. Alteraciones Accidentales (Defectos)
5.1 Olores a tierra, borras, madera, maderizado, corcho, moho o azumago, H2S, SO2,
etc.
5.2 Tratamientos: Carbon, caseina, pvpp, etc.
6. Conservacion del vino
6.1 Cuidados del vino nuevo
6.2 Rellenos, trasiegos y mantencion del SO2
7. Clarificacion de vinos
7.1 Generalidades de un corte o mezcla
7.2 Encolado
7.3 Centrifugacion
7.4 Filtracion
8. Envejecimiento del vino
8.1 Maduracion en madera
8.2 Envejecimiento en botellas
9. Bodega
9.1 Materiales de tratamiento y embotellado
10. Legislacion Vitivinicola
III. METODOLOGIA
Clases expositivas con ayuda de diapositivas y transparencias.
IV. BIBLIOGRAFIA
Textos:
Amerine and Ough Methods for analysis of musts and wines. Willey-
Interscience, N.Y. 341 p. 1980.
Amerine, Berg, Kunkee, Ough, Technology of wine making. IV Edicion, AVI.
Wesport,
Singleton, Webb Connecticut, 794 p. 1980.
Bordeu y Scarpa Analisis quimico del vino. Ediciones Universidad Catolic a
de Chile. 253 p. 1999.
Boulton, Singleton, Bisson y Kunkee Principles and practices of wine making. Chapman Hall.
USA. 604 p. 1996.
Mareca-Cortes Enologia. Alhambra, Madrid. 308 p. 1969.
Mareca-Cortes Origen, composicion y evolucion del vino. Alhambra,
Madrid, 361 p. 1985.
Navarrete L'Enology. 1991
Noguera-Puyol Enotecnia industrial. Dilagro, Lerida. 764 p. 1973.
Oreglia Enologia teorico practica. Instituto Salesiano Artes
Graficas, Buenos Aires. Tomo I y II: 731 y 622 p. 1978 y
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Ough, C.S. Winemaking basics. 1992.
Peynaud Enologia practica. Mundi-Pensa, Madrid. 414 p.
Ribereau-Gayon et Peynaud Sciences et techniques du vin. Bordas-Paris. Tomo I, II, III
y IV: 671, 556, 719 y 643 p. 1976; 1975; 1976 y 1977.
Ribereau-Gayon et Sudraud Actualites oenologiques et viticoles. Bordas, Paris, 397 p.
1981.
Troost Tecnologia del vino. Omega, Barcelona. 1.103 p. 1985.
Usseglio-Tomasset Chimie Oenologique. Lavoisier. Paris. 332 p. 2989.
Vogt La fabricacion de vinos. Acribia, Zaragoza. 292 p. 1971.
Xandri Fermentaciones vinicas e iniciacion a la cerveceria y
vinagreria vinica. U. Politecnica, Madrid. 325 p. 1977.
Zoecklein, Fugelsang, Gump y Nury Wine analysis and production. Chapman Hall. USA. 621 p.
1995.
Revistas Periodicas:
Alimentos.
American Journal of Enology and Viticulture.
Bulletin de l'O.I.V.
Journal International des Sciences de la Vigne et du Vin (Connaissance de la Vigne et du Vin).
Le progres agricole et viticole.
Revue Suisse de Viticulture, Arboriculture et Horticulture.
Rivista di Viticoltura e di Enologia di Conegliano.
Vignes et Vins.
Vinitecnique.
Vitis.
