CURSO : VINIFICACION
SIGLA : AGF 2233
CRÉDITOS : 9
MÓDULOS : 5
REQUISITOS : AGF 2212
I. OBJETIVOS
1. Conocer los factores naturales y tecnologicos que determinan la calidad de los vinos.
2. Desarrollar un criterio tecnico para la conduccion de la fermentacion alcoholica y de los
diferentes tipos de vinificacion.
II. CONTENIDOS
1. Introduccion
Sintesis historica (mundial y chilena).
2. Antecedentes vitivinicolas
2.1 Aptitud de vinificacion de los principales cepajes cultivados en Chile.
2.2 Eleccion del cepaje en funcion de las condiciones del medio (clima, suelo), del tipo
de producto buscado (Vino, Espumosos, Generosos, Pisco, etc.), de las exigencias
de la legislacion, (Denominaciones de Origen, Pisco, Uva de mesa, etc.).
2.3 Ciclo biologico de la vid.
3. Transformacion de la uva en vino
3.1 Estudio de la materia prima, Bioquimica.
3.1.1 Descripcion del racimo y de la baya.
3.1.2 Maduracion de las bayas (Fase herbacea, Envero o pinta, Madurez,
Sobremadurez).
3.1.3 Origen, evolucion y vias de biosintesis de diferentes constituyentes de la baya
y el mosto (Reguladores de crecimiento en la baya, Pruina, Clorofila y
compuestos fenolicos, Azucares, Acidos organicos, Sustancias aromaticas,
Sustancias nitrogenadas, Minerales, Vitaminas).
3.1.4 Influencia de condiciones climaticas y culturales (Efectos de la produccion y
del microclima)
3.1.5 Indices de madurez y modelos de prevision de la fecha , de la cantidad y de la
calidad de vendimia.
3.1.6 Influencia de Botrytis cinerea y de Uncinula necator sobre la composicion
del mosto y del vino (Fungicidas).
3.2 Tecnologia y tecnicas general de vinificacion
3.2.1 Enzimas: Pectinasas, ?-Glucanasa, ?-Glicosidasa, Oxidireductasas
(Tirosinasa, Laccasa), Proteasas, Lipasas, Invertasa,etc.
3.2.2 Consecuencias tecnolo gicas.
3.2.3 Fenomenos coloidales
3.2.4 Cosecha y transporte
3.2.5 Tratamiento mecanico de la vendimia: Molienda, desescobajado,
transferencia, prensado.
3.2.6 Tratamientos prefermentativos. Vinificacion en maceracion y en fase liquida.
3.2.7 Sulfitado.
3.2.8 Practicas de remontajes y trasiegos
3.2.9 Correccion de temperatura.
3.2.10 Clarificacion del mosto.
3.2.11 Correcciones del mosto (Azucar, Acidez, etc.)
3.2.12 Levadurado (Levaduras seleccionadas).
3.2.13 Conservacion.
3.3 Fermentacion
3.3.1 Levaduras (Morfologia, Taxonomia, Fisiologia, Metabolismo).
3.3.2 Fermentacion alcoholica ( Descripcion del fenomeno, Aerobiosis y
anaerobiosis). Crecimiento y fermentacion. Bioquimica de la fermentacion.
Balance de la fermentacion.
3.3.3 Bacterias (Lacticas, aceticas. Ecologia. Taxonomia). Aislamiento y cultivo.
Metabolismo. Influencia de las condiciones del medio.
3.3.4 Fermentacion malolactica. Descripcion del fenomeno. Bioquimica de la
fermentacion. Condiciones de la fermentacion.
3.4 Vinificacion.
3.4.1 Vinificacion en tinto. Maceracion. Tipos de vasija. Remontajes. Aireacion.
Detencion de fermentaciones (Intervencion de bacterias). Control de la
temperatura. Descube. Prensado. Vinificacion continua. Maceracion
carbonica. Termovinificacion.
3.4.2 Vinificacion en blanco Extraccion del mosto. Desborre (Estatico,
Centrifugacion, Filtracion). Siembra de levaduras. Conduccion de la
fermentacion (Aireacion y temperatura). Maceracion prefermentativa.
3.4.3 Vinificacion en rosado.
3.4.4 Vinificaciones especiale s. Vinos generosos y licorosos. Vinos espumosos.
Jerez. Vinos sobre borras.
3.5 Maquinaria e infraestructura de bodega.
3.5.1 Maquinaria Cosecha y transporte. Recepcion y control cuantitativo y
cualitativo de la vendimia. Tratamientos prefermentativos.
3.5.2 Criterios de construccion de las instalaciones vitivinicolas.
3.6 Productos derivados.
3.6.1 Mostos mudos, Mostos concentrados.
3.6.2 Aguardientes (Pisco). Criterios de destilacion, conservacion y
estacionamiento.
3.6.3 Mistelas.
3.6.4 Vinagre de vino.
3.6.5 Acido tartarico. Aceite de pepas.
III. METODOLOGIA
Clases expositivas.
IV. BIBLIOGRAFIA
Textos:
Amerine and Ough Methods for analysis of musts and wines. Willey-
Interscience N.Y. 1980.
Amerine, Berg, Kunkee, Ough,
Singleton; Webb, Technology of wine making. IV Edicion.
AVI.Westport, Connecticut, 1980.
Champagnol Elements de physiologie de la vigne et de viticulture
generale.Dehan Montpellier. 1984.
De Rosa, T. Tecnologia de los vinos blancos. Mundi Prensa,
Madrid. 1998.
Huglin Biologie et ecologie de la vigne. Payot, Lausanne.
1986.
Mareca-Cortes Enologia. Alhambra, Madrid. 1969.
Mareca-Cortes Origen, composicion y evolucion del vino.
Alhambra, Madrid. 1985.
Navarrete, C. L'Enologie. 1991.
Noguera-Puyol Enotecnia industrial Dilagro, Lerida. 1973.
Oreglia Enologia teorico practica, Inst. Saleciano Artes
Graficas, Buenos Aires. Tomo I y II. 1978 y 1979.
Ough,C. S. Winwmaking basics. 1992.
Peynaud Enologia practica. Mundi-Prensa, Madrid. 1977.
Ribereau-Gayon et Peynaud Sciences et techniques du vin. Bordas-Paris Tomo I,
II, III y IV. 1976, 1975, 1976 y 1977.
Ribereuu-Gayon et Sudraud Actualites oenologiques et viticoles. Bordas, Paris.
1981.
Troost Tecnologia del vino. Omega, Barcelona. 1985.
Vogt La fabricacion de vinos. Acribia, Zaragoza. 1971.
Winkler, Cook, Kliewer, Lider General viticulture. U. California Press, Berkeley.
1980.
Xandri Fermentaciones vinicas e iniciacion a la cerveceria y
vinagreria vinica. U. Politecnica, Madrid. 1977.
Revistas Periodicas :
? Alimentos.
? American Journal of Enology and Viticulture.
? Bulletin de l' O.I.V.
? Journal International des Sciences de la Vigne et du Vin (Connaissance de la Vigne et du Vin).
? Le progres agricole et viticole.
? Revue Suisse de Viticulture, Arboriculture et Horticulture.
? Rivista di Viticoltura e di Enologia di Conegliano.
? Vignes et Vins.
? Vinitecnique.
? Vitis.
Videos:
? La gran revolucion del vino.
? Vi?edos y bodegas californianas-1990.
