CURSO : ENOLOGIA I
SIGLA : AGF 2231
CRÉDITOS : 9
MÓDULOS : 2
REQUISITOS : AGF 2212 - AGF 2233 Co.
I. OBJETIVOS
Estudiar y comprender los principios basicos de la quimica, fisico quimica y microbiologia
aplicadas al caso particular del mosto y el vino.
El curso constituye la base teorica para la comprension de los procesos desarrollados en el curso
de Enologia 2.
II. CONTENIDOS
1. Composicion quimica del vino.
Agua, alcoholes, acidos (acidez, pH, azucares, polifenoles, gomas y pectinas, materias
nitrogenadas, materias minerales, substancias odorantes, vitaminas, etanol, balance
acido-base y fisico-quimico.
2. Fenomenos de oxidaciones y reducciones de los vinos.
3. Fenomenos coloidales de los vinos.
4. Fenomenos de envejecimiento de los vinos.
4.1 Maduracion en barricas: fenomenos de oxido-reduccion, aporte de la madera.
4.2 Envejecimiento en botellas: esterificacion y desarrollo de bouquet.
5. Alteraciones microbianas.
5.1 Bacterias lacticas y aceticas.
5.2 Transformaciones realizadas por las Bacterias.
5.3 Alteraciones debidas a levaduras.
5.4 Control de las alteraciones microbianas.
III. METODOLOGIA
Clases expositivas con ayuda de diapositivas y transparencias.
IV. BIBLIOGRAFIA
Textos:
Amerine and Ough Methods for analysis of musts and wines. Willey-
Interscience, N.Y. 341 p. 1980.
Amerine, Berg, Kunkee, Ough, Technology of wine making. IV Edicion, AVI.
Wesport,
Singleton, Webb Connecticut, 794 p. 1980.
Bordeu y Scarpa Analisis quimico del vino. Ediciones Universidad Catolica
de Chile. 253 p. 1999.
Boulton, Singleton, Bisson y Kunkee Principles and practices of wine making. Chapman Hall.
USA. 604 p. 1996.
Mareca-Cortes Enologia. Alhambra, Madrid. 308 p. 1969.
Mareca-Cortes Origen, composicion y evolucion del vino. Alhambra,
Madrid, 361 p. 1985.
Navarrete L'Enology. 1991
Noguera-Puyol Enotecnia industrial. Dilagro, Lerida. 764 p. 1973.
Oreglia Enologia teorico practica. Instituto Salesiano Artes
Graficas, Buenos Aires. Tomo I y II: 731 y 622 p. 1978 y
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Ough, C.S. Winemaking basics. 1992.
Peynaud Enologia practica. Mundi-Pensa, Madrid. 414 p.
Ribereau-Gayon et Peynaud Sciences et techniques du vin. Bordas-Paris. Tomo I, II, III
y IV: 671, 556, 719 y 643 p. 1976; 1975; 1976 y 1977.
Ribereau-Gayon et Sudraud Actualites oenologiques et viticoles. Bordas, Paris, 397 p.
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Troost Tecnologia del vino. Omega, Barcelona. 1.103 p. 1985.
Usseglio-Tomasset Chimie Oenologique. Lavoisier. Paris. 332 p. 2989.
Vogt La fabricacion de vinos. Acribia, Zaragoza. 292 p. 1971.
Xandri Fermentaciones vinicas e iniciacion a la cerveceria y
vinagreria vinica. U. Politecnica, Madrid. 325 p. 1977.
Zoecklein, Fugelsang, Gump y Nury Wine analysis and production. Chapman Hall. USA. 621 p.
1995.
Revistas Periodicas:
Alimentos.
American Journal of Enology and Viticulture.
Bulletin de l'O.I.V.
Journal International des Sciences de la Vigne et du Vin (Connaissance de la Vigne et du Vin).
Le progres agricole et viticole.
Revue Suisse de Viticulture, Arboriculture et Horticulture.
Rivista di Viticoltura e di Enologia di Conegliano.
Vignes et Vins.
Vinitecnique.
Vitis.
